jueves, junio 20

Quién es la misteriosa inspectora alemana de Michelin que hace saltar las alarmas en las cocinas | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Es alta, de complexión fuerte, muy seria, pero con el gesto dulce. Apenas habla español, dicen. Son algunos de los rasgos que destacan los cocineros españoles de la misteriosa inspectora alemana de Michelin, que visita cada año, sobre todo, los locales que aspiran a la máxima distinción. No hay fotografías de ella con el rostro descubierto. Acostumbra a reservar mesa muchas veces con nombre falso, suele ser una práctica habitual entre los inspectores de la guía francesa, aunque otras lo hace con el suyo. Por eso saben que se trata de Juliane Caspar, de 53 años, la primera mujer que en 2009 se hizo cargo de la reconocida guía. También era la primera vez que el cargo de editor jefe de la publicación recaía en alguien de fuera de Francia.

El mérito, según el por aquel entonces director de las Guías Michelin, el hotelero Jean-Luc Naret, se debía a la buena gestión de Caspar al frente de las publicaciones de Alemania, Austria y Suiza. “Cuando ella aparece por la puerta te echas a temblar”, cuenta un cocinero, que la ha tenido alguna vez de comensal. “Sabes que su informe es el que va a ser determinante para que te den la estrella”, añade. Lo que está en juego es la máxima distinción: la tercera estrella.

“Sí, parece ser que cuando ella te visita es que puedes estar para tres estrellas y ahí ya nos empezamos a poner nerviosos”, relata al otro lado del teléfono otro chef que sabe lo que es vivir ese momento. Si Caspar da un veredicto positivo, el restaurante recibirá otras visitas, entre ellas la del director de la Guía Michelin en España y Portugal, José Vallés. “Él tiene que pasar también por el restaurante, sobre todo cuando se trata del gran premio”, prosigue este cocinero, que prefiere mantenerse en el anonimato. También saben que si la inspectora ha probado el menú, pero no lo ha hecho Vallés, no hay triestrellato. Todos hacen sus cábalas. Se llaman unos a otros. Alertan de si han recibido alguna de estas visitas para que otros aspirantes estén preparados. Hay compañerismo. “Si la alemana viene a España, acude a varios locales y es normal que te enteres de que puede reservar en tu casa”.

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Juliane Caspar, en ocasiones, come sola. Nada extraño. “Aunque es raro que una mujer venga a comer sola un menú degustación a un restaurante como el nuestro, cada vez tenemos más mesas que reservan para una sola persona, por lo que no solemos sospechar”. Y otras acude acompañada de Vallés. “Incluso él hay veces que sabemos que viene, pero otras se presenta sin avisar porque ha reservado con otro nombre”, cuenta el propietario de un restaurante que recibió la visita del inspector jefe sin que nadie advirtiera de su presencia previamente. “Cuando lo vimos nos llevamos una sorpresa, la verdad”. En ese momento es cuando hay que mantener la calma. “Porque tengas un inspector de Michelin no vas a perder los nervios, aunque imponen, hay que intentar dar el servicio como a otro cliente normal”, explica otro de los cocineros consultados.

Juliane Caspar, durante la visita en 2011 a un mercado de pescado y marisco en París. Nunca se deja fotografiar el rostro.Ulrike Koltermann (Alamy / Cordon Press)

Todos advierten que hace años, antes de que se jubilaran los inspectores “de toda la vida”, era más fácil controlarlos. Ahora, y coincidiendo también con la llegada en 2018 de Gwendal Poullennec como director internacional de las Guías Michelin, es casi imposible: la zona Norte de España la rastrean evaluadores franceses, a la Costa del Sol y el Mediterráneo llegan de Alemania o de Italia, y a Galicia acuden también los portugueses. “A mí me llegó uno de Portugal, que me sugirió algunos cambios”, confiesa ese cocinero. En ese momento intuyó que no le iban a dar nada. Porque esa es otra, hay inspectores que al final de la comida intercambian opiniones y ofrecen sugerencias a los cocineros. Ese parece que no es el caso de la alemana, que aunque mantiene alguna conversación durante el servicio, y suele pedir ver la cocina para hacerse una idea de la envergadura del local, no hace compadreo, según cuentan los cocineros que la han tratado.

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Según Michelin, sus inspectores son envidiados por muchos por tener uno de los mejores trabajos del mundo. Todos trabajan a tiempo completo, y la mayoría se ha formado en las mejores escuelas de hostelería, además de viajar y de vivir en diferentes países. Es el caso de Juliane Caspar, que según la escasa documentación que existe sobre ella, se formó en el Hotel Colombi, en Freiburg (Alemania) y ha trabajado en Italia, Reino Unido y en Sudáfrica.

Una de las reglas de oro en las que insiste la guía gala, a pesar de que en un mundo interconectado es casi imposible, es en el anonimato. Aseguran que los inspectores testan de manera anónima las mesas para apreciar plenamente el nivel de prestaciones ofrecidas a todos los clientes. Pagan la cuenta y es en ese momento cuando pueden revelar su identidad si quieren obtener algún tipo de información complementaria. Como en el caso de Caspar cuando pide ver la cocina. Lo que ella no sabe es que muchas veces todos sus movimientos han sido observados con todo detalle desde esos fogones.

[EL PAÍS retransmitirá en directo la gala que se celebrará en Barcelona hoy martes 28 de noviembre, a partir de las 18,00 horas.]

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