jueves, mayo 30

‘Milk punch’, la técnica del siglo XVII creada por una mujer que une a la reina Victoria y Charles Dickens con la coctelería más moderna | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

La técnica de milk punch da origen a cócteles que han deleitado paladares desde finales del siglo XVII hasta nuestros tiempos. Es más que una simple mezcla de licores, lácteos y ácidos. Es una técnica que destaca la calidad y la durabilidad de las creaciones, permitiendo su preparación con anticipación para disfrutar en cualquier momento de ellas. El proceso consiste en cuajar la leche, reduciendo el pH (tradicionalmente utilizando jugo de limón o lima), y se eliminan los sólidos lácteos a través de la filtración (tradicionalmente utilizando gasa, actualmente utilizando un filtro de café). El resultado es una bebida transparente con mayor riqueza y cuerpo.

Durante mucho tiempo, el milk punch se ha asociado con cocteleros notables como Jerry Thomas —padre de la mixología moderna— y, hoy en día, es popular en las barras, donde normalmente se produce en grandes cantidades. Sin embargo, a principios del siglo XXI, el estado­unidense David Wondrich, escritor, historiador y experto en coctelería, arrojó luz al mundo sobre los orígenes de este popular brebaje. Reveló que las verdaderas maestras detrás de esta técnica fueron dos mujeres británicas visionarias: Aphra Behn y Mary Rockett.

Aphra Behn, una escritora y espía británica, desafió las normas sociales de su tiempo, siendo una de las primeras inglesas en ganarse la vida escribiendo. Su devoción por los ponches se reflejó en sus trabajos, y en su obra The Widow Ranter (1688) hizo su primera entrada en la escena literaria el milk punch. Pero el viaje de las mujeres en la creación de esta técnica no terminó ahí. Otra compatriota, Mary Rockett, documentó por primera vez la receta del milk punch, y la plasmó por escrito en 1711 en su cuaderno de recetas. Desde entonces, su popularidad a lo largo de los siglos ha sido innegable. Benjamin Franklin compartió su propia receta en una carta al gobernador de Massachusetts en 1763, la reina Victoria nombró a Nathaniel Whisson & Co. proveedores para la realeza de milk punch en 1838, y en 1870 se descubrieron botellas de este cóctel en la bodega de vinos de Charles Dickens, aún en perfecto estado después de su muerte ese mismo año.

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Con esta receta animo a experimentar con ingredientes de temporada, como la calabaza, el pomelo o el caqui, y crear perfiles de sabor que capturen la esencia de cada estación. Es una oportunidad para explorar colores y alturas estéticas, incluso guiándonos por las tendencias, y seleccionar el Pantone de 2024 (Apricot Crush). Admito que tengo una gratitud infinita a mi maestro sensei de coctelería David Wondrich, cuyo trabajo de investigación y divulgación ha puesto de manifiesto las asombrosas contribuciones de Aphra Behn y Mary Rockett. Gracias a él, el legado de estas mujeres innovadoras perdura, y el milk punch continúa deleitando a los amantes de la coctelería. Ojalá con cada sorbo se recuerde que detrás de esta técnica hay una historia rica y vibrante de ingenio femenino.

Receta del Holy Mary, un cóctel de Esther Merino hecho con la técnica del ‘milk punch’

El cóctel Holy Mary de Esther Merino.Gianfranco Tripodo

Ingredientes

Para 1,5 litros de cóctel

  • 350 gramos de calabaza
  • 450 g de caqui
  • 250 g de agua
  • 250 g de azúcar
  • 300 g de brandi
  • 150 g de ron
  • 100 g de licor de melocotón
  • 150 g de zumo de limón
  • 90 g de zumo de pomelo
  • 200 g de leche de coco
  • 450 g de leche entera
  • 10 g canela en rama
  • 1 g de anís estrellado
  • 4 hebras de azafrán

Instrucciones

1.

Se hierve la calabaza (pelada y cortada) y el caqui (cortado) con el agua y azúcar hasta que estén cocinados (unos 15 minutos). Triturar y filtrar con un colador. Reservar la pulpa sobrante.

2.

3.

A 500 g de esta mezcla añadir brandi, ron, licor de melocotón, zumo de limón y de pomelo.

4.

En otro recipiente, mezclar leche de coco y leche entera. Verter la mezcla anterior en esta. La leche va coagulando.

5.

Dejar en la nevera al menos seis horas. Filtrar con un filtro de café. Embotellar y conservar en refrigeración (hasta seis meses).

6.

Hacer una decoración aprovechando la pulpa y las pipas de calabaza. ¡Creatividad al poder!

 

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