jueves, mayo 30

Mikel López Iturriaga: La receta del gazpacho no existe: el absurdo de ponerse talibán con los platos tradicionales | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Cuando un cocinero famoso o un gran medio anglosajón publica en las redes sociales su receta de un plato tradicional español, haz palomitas, siéntate delante del ordenador y prepárate para disfrutar del espec­táculo. El festival de los gastrofendidos no tardará en comenzar en los comentarios, donde se plantearán toda clase de objeciones a los ingredientes, cantidades o técnicas utilizadas. Uno de los últimos pollos lo vivimos con el “best gazpacho” de The New York Times en Instagram: hubo seguidores que le reprocharon a la autora el uso de cebolla, la falta de pan o la escasez de tomate, y los más técnicos se enfurruñaron con el colado de la sopa. Aunque mi comentario favorito fue el del seguidor que, sin miedo a equivocarse, proclamó que “el mejor gazpacho es el de The French Laundry, en California”. A lo que otra seguidora al quite contestó: “¿O quizá el de España, de donde es originario?”.

Comparada con las violaciones del derecho culinario internacional de chefs como Gordon Ramsay (spanish paella con chorizo, jerez y chiles) o David Chang (fideuá con noodles instantáneos, mejillones y, otra vez, kilos de chorizo), la receta de Julia Moskin respetaba bastante el canon de lo que por aquí conocemos como gazpacho. Las proporciones podían ser discutibles, pero más allá de esos detalles insignificantes, la airada respuesta de sus opositores planteaba cuestiones interesantes: ¿Cuándo es auténtica una receta? ¿Cuáles son los límites para modificarla? ¿Por qué nos ponemos tan pesados cuando alguien cocina un plato tradicional de una manera que consideramos incorrecta?

Los que publicamos recetas en internet sabemos que estos debates no se circunscriben a la prensa extranjera. Lánzate a proponer al mundo tu fórmula para cualquier plato regional y al minuto alguien te pedirá cuentas porque no es idéntica a la de su abuela o no coincide con la de su pueblo. La discusión también está en la calle: una lectora me contaba el otro día cómo la aparición de un gazpacho alternativo en una cena, con pimientos del piquillo y apio, encendió los ánimos de los asistentes. Unos negaban que esa sopa mereciera tal nombre; otros clamaban contra el gazpacho con sandía, y una murciana defendió que lleva zanahoria porque su madre “siempre lo hizo así”.

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El asunto despierta en mí sentimientos encontrados. Por un lado, ¿tiene sentido ponerse purista con una preparación como el gazpacho, que, si nos atenemos a sus variantes frías y calientes a lo largo de la geografía española, apenas podremos definir como “plato con pan”? Ciñéndonos al llamado “gazpacho andaluz”, el uso del hoy imprescindible tomate no se empezó a popularizar hasta el siglo XIX. ¿Había entonces ortodoxos que clamaban contra semejante infamia, diciendo “si le pones eso rojo no es gazpacho”? Los platos antiguos han vivido múltiples mutaciones o mestizajes, y los de origen humilde se hacían con lo que se tenía a mano, por lo que no parece razonable tratar de imponerles una lista de ingredientes o un procedimiento inmutables.

Estas reflexiones avalan la tesis de que cada uno pueda llamar gazpacho a lo que le salga del pepino. Sin embargo, soy el primero que ha sentido escalofríos al ver en internet bebedizos rojos hechos con caldo de pollo o zumo de tomate de bote, venidos, cómo no, de Estados Unidos. Entiendo el rechazo que pueden suscitar recetas sui generis de comidas con las que tienes una relación emocional porque han formado parte de tu vida desde siempre. Igual un hummus de guisantes no me escandaliza, pero torcería el morro ante una porrusalda con gambas o un marmitako con beicon.

La frontera entre la noble defensa de la tradición y la intransigencia reaccionaria es difusa, pero puede que el dilema se resuelva dejándonos de normas estrictas y pensando más en defender las características más esenciales del plato: en el caso del gazpacho sin apellidos, el triturado de vegetales jugosos frescos, el aderezo con aceite de oliva, vinagre y sal, y el servicio en frío. Porque la receta correcta de esta sopa (o de la paella, la fabada, el cocido o cualquiera de nuestros venerables clásicos) no existe, pero sí su espíritu, y eso es lo que no se debe desvirtuar.

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