sábado, febrero 24

Maria Nicolau: Amo el paté barato del súper | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Darse el capricho de instalarse unos autos de choque en el patio trasero puede salir por entre 120.000 y 135.000 euros, aunque podríamos conseguir algún descuento en caso de que hubiese una feria más o menos estable montada o en ruta por las cercanías, o de que sólo quisiéramos alquilarlos por unos días. A mí, invocar el olor empalagoso de los churros y de las manzanas de caramelo, los bufidos de los compresores de los amortiguadores del Maxi Pulpo y los bocinazos que anuncian el arranque del Tokito Guay me salió, el otro día, por el módico precio de cinco euros.

El otoño es mi estación del año favorita. No porque sea cocinera y esta sea la temporada de las setas por excelencia (total, con esta sequía, ni setas ni setos). Tampoco porque sea especialmente amante de calabazas, boniatos ni castañas, que sí, pero no. Lo es porque por fin llega el frío y, con él, el tiempo de encender la chimenea en casa.

Yo soy de comer poco y a menudo, más que de sentarme y pegarme el gran atracón. Tener el fuego cerca, para mí, es un goloseo constante las 24 horas del día: ahora una patatita, ahora una berenjena, ahora una tostada, ahora unas espalditas de conejo. Me paso el día royendo y tecleando. Tengo el portátil pringoso que da pena. La otra tarde me vine arriba y me pasé asando patatas. Hice suficientes como para dar de cenar a toda la familia, y sobraron unas cuantas. A la mañana siguiente, al mirarlas de cerca, me acordé de una receta que, sorprendentemente, hacía más de 10 años que no preparaba, siendo una de mis favoritas. Me vino a la cabeza la primera receta que aprendí a cocinar siendo consciente de ello: las patatas rellenas de paté.

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Me las enseñó a hacer Mari, una feriante de pro que freía y despachaba churros y porras en la churrería ambulante que se instalaba cada invierno en la plaza del pueblo en el que nací, de día, y que atendía la taquilla de los autos de choque de la feria, de noche. Uno de esos inviernos, Mari combinó el hacer de churrera y taquillera con el dar clases de cocina para niños por la tarde en mi colegio. Sus clases, el HeroQuest y el primer Super Mario Bros fueron lo mejor de la primaria, de largo. Del centenar de chavales a los que se les ofreció el cursillo, sólo nos apuntamos ocho o nueve. Esos ocho o nueve tuvimos, los miércoles de noviembre y diciembre, de siete a ocho de la tarde, cuando ya era totalmente de noche, la inmensa nave del comedor escolar donde cada mediodía se sentaban más de doscientos niños a comer, a gritar y a berrear, para nosotros solos, y permiso para usar cuchillos. Creo que un día hicimos galletas, otro algo parecido a macarrones, pero de la clase en que hicimos las patatas rellenas, recuerdo cada detalle: las lavamos bien en la pica y las hervimos enteras y con piel hasta que estuvieron blanditas. Partimos cada uno su patata, con un cuchillo, y vaciamos cada mitad con una cucharita y con cuidado, para hacer dos cazuelitas. Como éramos pequeños y los pequeños tienden a estrujar demasiado las mitades de patatas y las cosas frágiles destinadas a ser cazuelitas, hicimos fundas de papel de aluminio con las que sostener las medias patatas magulladas. Echamos la pulpa de las patatas en un bol grande y Mari se sacó del bolso un par de latas verdes de las grandes de paté Mina de hígado de cerdo. Vació la pasta rosácea que contenían en el bol, lo mezclamos bien aplastándolo con tenedores, y el bol fue pasando de manita en manita para que cada uno rellenase sus dos medias patatas con esa pasta divina. Colocamos las patatas rellenas en ristra en una bandeja de horno, las cubrimos con emmental rallado y un dado de mantequilla, las gratinamos en uno de esos grandes hornos de gas “quemapiernas” que había a ras de suelo en la cocina, y cuando las sacamos nos pareció estar viendo salir el sol por primera vez. Me acuerdo perfectamente de esa receta porque fue la primera vez que nos comimos lo que habíamos cocinado en vez de meterlo entre dos platos de plástico y llevárnoslo a casa de cualquier manera para endosárselo a nuestras madres.

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El otro día, a la vista de las patatas asadas, corrí a la alacena a buscar paté, y lo único que encontré fue una lata de paté de hígado de oca de la cesta de Navidad del año pasado. “Van a quedar de lujo” pensé, y me lié con el cuchillo a partir patatas, y con la cucharita a vaciar cazuelitas. No hizo falta el invento del papel de plata: al ser asadas, la piel y la pulpa de las patatas, pese a estar bien cocinada, estaba mucho más firme y, por qué no admitirlo, 25 años de oficio tienen que valer para vaciar patatas con un mínimo de solvencia o, cuanto menos, mejor de lo que lo haría un niño de 11 años. Rellené mis cazuelitas y las gratiné con buen queso y buena mantequilla. Las saqué del horno, me serví un par en un plato y me dispuse a viajar a la infancia y a la feria. Di el primer bocado, y no pasó nada. Estaban ricas, pero la experiencia fue un fracaso.

Lo dejé todo tirado. Cogí la chaqueta y las llaves, cogí el coche y al cabo de una hora y media de probar suerte logré dar con el paté Mina en un supermercado. Compré más patatas. De vuelta, en casa, las eché a las brasas con ansia. Una vez asadas, las abrí, las rellené, las gratiné, ahora sí, siguiendo estrictamente las indicaciones de Mari de 30 años atrás, y las bocinas de los autos de choque retumbaron en el salón.

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