jueves, junio 20

José Urtasun: “Decir que el mejor vino blanco es un tinto es un tópico absurdo” | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Asegura que el mérito de todo, incluso de que él dirija una de las bodegas de más renombre como es Remírez de Ganuza tiene más que ver con la vena emprendedora del progenitor que de la suya propia. Ambos comparten nombre, José Ramón Urtasun (Madrid, 47 años). Antes de centrarse en el negocio del vino —aunque tenía donde elegir porque la empresa familiar Sidercom, dedicada al negocio inmobiliario, toca diferentes palos, incluida la gestión de hoteles de lujo, como Torralbenc, en Menorca—, estudió Ciencias Ambientales, quiso ser fotógrafo, aunque al final vio que donde más posibilidades de trabajar tenía era con los suyos.

Pregunta. ¿Ha heredado algo más?

Repuesta. Mi padre empezó de la nada, es inagotable y agota a los demás. No tengo ese espíritu emprendedor. Yo soy más lento, más de poco a poco, pero bajo a niveles que él no baja. Me costó centrarme, aunque sabía lo que quería y lo que no quería hacer. Por ejemplo, todos los temas relacionados con la abogacía o empresariales no me atraían. Pero vi que la empresa familiar tenía demanda continua de trabajo.

P. ¿Se resistía a trabajar con la familia?

R. No era algo que me atrajera mucho. Prefería estar en contacto con la naturaleza y hacer fotos como freelance. Yo iba feliz con mi cámara a cuestas. Ahora no la toco. Me ha pasado con varias cosas en la vida, o me dedico a ello para alcanzar un nivel bueno, o me desengancho. Me pasa igual con lo de correr. Se necesita tiempo. Además, creo que no hay que volver donde se ha sido feliz.

P. ¿Ha encontrado esa felicidad en el vino?

R. El vino engancha. Al principio, cuando mi padre compró el 50% de la bodega, yo no sabía que podía aportar. No sabía de viñas, ni de elaboraciones, pero fui aprendiendo a base de escuchar a Fernando [Remírez de Ganuza, el fundador] y a Jesús Mendoza, el enólogo. Aprendí a escuchar. Es algo importante, sobre todo lo que piensan de ti. Porque hacemos el vino que nos gusta, pero luego hay que venderlo. Con el tiempo te vas dando cuenta de que tienes criterio.

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P. ¿Cuánto se tarda en aprender de vinos?

R. Los lentos como yo, bastante. Hay muchas formas de saber de vinos. Unos sabemos de vino y otros de vinos. No es lo mismo, pero nunca se sabe del todo. El vino es algo que está en evolución y el aprendizaje es infinito. Detrás de cada botella hay mucho trabajo, tiempo y esfuerzo.

P. ¿Engancha?

R. Empezar es difícil, pero una vez que entras es difícil salir. Llevo desde 2010 y no me veo dedicado a otras cosas. Ya tienes experiencia y ese know-how tiene mucho valor. Ahora si saco un producto ya sé a quién tengo que llamar, y eso es posible con el tiempo. Es necesario tender relaciones de confianza.

P. ¿Hay muchos tópicos?

R. Muchos. Como el de que el mejor vino blanco es un tinto. Es absurdo decir eso cuando el consumo de vino blanco se ha disparado. El mundo del vino evoluciona muy rápido y, a pesar de ello, escuchas frases viejas. Todo está cambiando y la edad tiene mucho que ver. Nosotros, por ejemplo, la mitad del año no tenemos blanco porque se agota.

El bodeguero José Urtasun compara la profesión de sumiller con la de DJ.Álvaro García

P. A pesar de que España es un país de tintos.

R. Cada vez está más diversificado. España es, junto con Italia, el país con más riqueza en variedades de uva y de tipos de vinos. Y esa diversidad tiene cabida en el mercado. Me gusta mucho sentarme en una barra y ver la rotación de vinos que tienen, cómo lo pide la gente y cómo se recomienda. He visto a gente pedir un albariño de Rioja, pero no culpo al cliente. Lo que hay es que informarle. Otro que he escuchado es que los grandes reservas dan sueño. Los tópicos hay que destruirlos. Como también hay que tener cuidado con las manías de los críticos porque crean tendencia, y hacen daño a esa diversidad.

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P. Pasó algo parecido con la gastronomía.

R. Debido al auge de Ferran Adrià se buscaba ese tipo de cocina, y en los medios de comunicación solo se hablaba de la cocina creativa y se dejaba aparcada la tradicional.

Los rosados estaban de moda hace 15 años en Europa, y ahora lo están en España. Somos un país que recibe tendencias, no las crea.

JOSÉ RAMÓN URTASUN

P. ¿Qué corrientes hay ahora mismo en el sector?

R. Se buscan vinos tintos que sean más frescos, menos densos. Lo comparo con la música. Yo iba mucho a Déjate besar, pero de forma exagerada. Era amigo de todos los DJS, y ellos siempre estaban con el afán de descubrirte algo nuevo, de que experimentes cosas diferentes. Veo que el DJ y el sumiller son parecidos. Prueban tantas cosas, que al final cambian su gusto. Y puede que no encaje en el público final.

P. ¿Cuántas novedades salen cada año?

R. Muchas, y eso está muy bien para que se hable del vino, pero hay que encontrar un equilibrio. Los rosados estaban de moda hace 15 años en Europa, y ahora lo están en España. Somos un país que recibe tendencias, no las crea. Nosotros observamos las tendencias y analizamos el porqué, pero no podemos someternos a ellas. Un vino reserva tardamos en hacerlo entre siete y ocho años, y un gran reserva, diez años. Las tendencias no pueden dirigir nuestra forma de elaborar los vinos.

P. El cambio climático se nota en la viña.

R. Hay dos vinos que no vamos a poder elaborar por la granizada que cayó a finales de agosto. Estamos expuestos al tiempo y eso nos preocupa mucho. El año pasado tuvimos más de 10 días por encima de los 40 grados. Ahora cada vez miro más el tiempo que hace. Estamos a tiempo de salvar el planeta.

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P. ¿Es barato el vino?

R. Otro error histórico es empeñarse en hablar de la relación calidad precio, porque siempre gana el de menor precio. En la moda no se habla de eso, las que tienen éxito son las que tienen diseño y transmiten calidad. Las zonas más admiradas del mundo son las que lo hacen bien, no las que tienen el vino más barato. Tenemos que apostar por la calidad.

P. Cada vez se bebe menos vino.

R. El consumo de vino está bajando en el mundo, pero también hay un consumidor que cada vez más está dispuesto a gastar más en una botella. Cuando el cliente sabe un poco más de vinos es cuando consume más y va hacia un vino mejor.

P. ¿Es difícil colocar un vino en determinados restaurantes?

R. Hay sitios en los que la conversación gira en torno al vino, pero hay otros en los que el vino tiene otro componente. En Panamá me han llegado a decir que no podía beber mi vino durante el servicio si no colaboraba con la orquesta que estaba tocando. En otro sitio había que darle un dólar por botella abierta al mesero. Yo no entro en ese juego. No voy a poner dinero para que mi vino esté en un restaurante. Eso a la larga perjudica al sector del vino.

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