jueves, febrero 22

Cómo se hace una réplica exacta de los auténticos sándwiches de pastrami | Gastronotas de Capel

Por mucho que se revisen los enunciados que se encuentran en las cartas de los locales de la cadena New York Burger, en Madrid y Barcelona, nadie encontrará las smash burger aplastadas que en estos momentos causan furor en muchas partes. Lejos de las modas, contienen especialidades inequívocamente americanas que incluyen costillas asadas a la barbacoa, tacos de carne de cerdo con queso fundido, chicken fingers, una selección de sándwiches neoyorquinos, más de 10 hamburguesas con diferentes salsas y guarniciones y —lo más significativo—, carnes ahumadas entre las que sobresalen dos de rango gourmet: el sándwich de pastrami (16,50 euros) y la burger brisket (15,95 euros).

A diferencia de otras cadenas de comida rápida y gestión anónima, detrás de esta firma oficia un intuitivo cocinero, Pablo Colmenares, de 35 años, quien durante cuatro temporadas trabajó al lado de Dabiz Muñoz en el restaurante DiverXO. Profesional emprendedor que tras incorporarse a la hamburguesería de sus padres ha impulsado la evolución de una empresa en expansión en manos de la misma familia.

Entre los sándwiches de pastrami del concurrido Katz´s Delicatessen, en el Lower East Side de Nueva York, y los de New York Burger, en Madrid, las afinidades superan a las diferencias. Me entusiasman los bocatas de pastrami entre panes de centeno con carne ahumada en compañía de encurtidos y salsas de notas acres del enclave neoyorquino. No menos sabrosos que las Brisket burger de esta cadena española, panecillos de tipo brioche de miga dulzona, rellenos de carne melosa cortada en tropezones. Y por derivación, su gran Brisket tower 2.0, el consabido pecho de vaca de raza black angus de Nebraska que se ahúma durante 12 horas con madera de nogal americano y se rocía con alioli de tomates asados, pepinillos y salsa barbacoa.

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Localicé a Colmenares en las cocinas centrales que gestiona en San Sebastián de los Reyes (Madrid), lugar donde procesa las carnes con destino a los 11 locales que mantiene abiertos con el mismo nombre entre las dos capitales.

El cocinero Pablo Colmenares, propietario de la cadena New York Burger, observa el fuego del ahumador.José Carlos Capel Rivas

¿Cuál es el secreto de vuestro pastrami? ¿Qué diferencias existen entre el pastrami y el brisket?, le interrogué al poco de encontrarnos. “Ambos proceden del mismo corte, el músculo del pecho o brisket de ganado vacuno, pieza dura, incomestible si se cocina a la parrilla o a la plancha, que tras someterse a un sistema de asado y ahumado lento se convierte en una pieza gelatinosa, jugosa, excepcional por efecto del colágeno que contiene”, me respondió. “Se trata de una proteína maravillosa que hay que manejarla con paciencia para obtener los mejores resultados. En casa recreamos las fórmulas del sur de Estados Unidos. Cocinamos las carnes lentamente a baja temperatura en el ahumador, que adquirimos en Texas, idéntico al que utilizan los mejores restaurantes de aquella zona”.

Al paso por sus instalaciones, los efluvios a humo, a combustión y a carnes en proceso de asado me anticiparon la proximidad de su recoleta sala de máquinas presidida por un horno de gran tamaño. Una suerte de artefacto-armario dotado de una noria interior con bandejas en lenta rotación donde se asa y se ahúma al mismo tiempo. En un rincón contiguo, aunque separado, crepitaban las maderas en ignición con una chimenea comunicada con el asador. “Desde aquí remitimos todos los asados a nuestros locales. Somos extremadamente puntillosos. Los pechos de vacuno de raza angus los recibimos de Nebraska, lo mismo que los troncos de nogal americano, maderas costosas y difíciles de conseguir que nos aportan matices únicos. Las de encina y las de haya nos resultan demasiado potentes; el nogal es más elegante. Tampoco la carne es barata. Nada nos resulta económico ni sencillo, pero si queremos ser the best in the city (los mejores de la ciudad) tenemos que armarnos de razones”, me comentó convencido.

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¿Cómo habéis logrado reproducir el método de asado norteamericano?, proseguí. “He viajado con asiduidad a Austin, Dallas, Houston y New York, donde me he impregnado de esta técnica de origen judío cuyo centro neurálgico se encuentra en el Estado de Texas. Contacté con Aaron Franklin, el propietario de Franklin BBQ, la meca de los asados, y con Daniel Vaughn, editor jefe de la revista Texas Monthly, equivalente al The World 50 Best de Restaurants. La misma que todos los años publica listas con los mejores lugares de barbacoas americanas. Con la ayuda de ambos conseguí localizar a los proveedores que nos abastecen de carnes y maderas”.

¿En qué se fundamentan vuestros asados? En los productos, en la receta y en el horno con el que trabajamos, un artefacto que en España, salvo error, no tiene nadie. Recibimos las piezas refrigeradas y envasadas al vacío, las lavamos y desangramos, las secamos y limpiamos con papel absorbente y las sazonamos con sal y pimienta. Después retiramos la gruesa capa de grasa que las recubre, dejando solo un centímetro, que las protege. Las asamos y ahumamos enteras entre 12 y 14 horas a 120° C, con maderas de nogal americano hasta un punto determinado, antes de envolverlas en papel de aluminio para evitar que se resequen y su interior se oscurezca. Luego, proseguimos con el ahumado. El brisquet, se asa y se ahúma sin curar y adquiere la textura de una carne asada, melosa. Lo contrario que el pastrami, que se cura antes del asado y se aproxima a un fiambre.

Uno de los platos estrella de New York Burger, la hamburguesa ‘brisket tower’ 2.0.

¿A qué se refiere cuando habla de curar las piezas? “Al proceso de introducirlas en una salmuera durante 7 o 10 días, solución a la que añadimos guindilla, laurel, pimienta negra y pimienta blanca en grano, clavo, canela en rama, ajo fresco y azúcar, aparte de sal con nitritos producto que alarga su conservación y confiere al pastrami su característico tono rosado. Un sistema tradicional que desde sus orígenes observaron los emigrantes judíos”.

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Al pie del horno, Colmenares cortó una pieza de brisket e improvisó una gran hamburguesa brisket tower 2.0. El cuchillo se hundió en la carne igual que en una pella de mantequilla mientras al corte aparecía una carne de textura temblorosa que expelía jugos sobre la tabla. “Todas las piezas tienen dos cortes diferenciados, el flat y el point, que es el más meloso y el que más gusta a nuestra clientela” ¿A qué precio vendéis esta hamburguesa tan singular? A 15,95 euros cada una. Baratísima si tienes en cuenta la calidad de los productos y el tiempo que exige su puesta a punto. No nos queda más remedio que ser competitivos”.

Antes de despedirme recordamos de pasada las historias que acompañan a los asados texanos. Hablamos de las corrientes migratorias de judíos rumanos a Nueva York en el siglo XIX, donde se gestaron, que más tarde llegarían al Estado de Texas, enclave con inmensas cabañas de ganado vacuno. Y le recordé mis pasadas experiencias en Hometown Barbeque en Brooklyn, un lugar recomendable en el ámbito de la Gran Manzana. Por necesidad, lo que inicialmente fue una forma de conservación (pastra-pastrami, en rumano) de una de las partes marginales y más económicas, el pecho o brisket, surgieron recetas suculentas. Historia y cultura de unos asados de rango gourmet que hoy permanecen agazapados en los escaparates de la comida rápida.

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