domingo, junio 16

Cinco panetones con premio que se envían a toda España | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

‘Panettone’ de chocolate de L’Atelier, Barcelona. Imagen proporcionada por el establecimiento.

Ver una imagen de panetones colgados boca abajo en Instagram en los perfiles de obradores artesanales es en estos días es habitual. Se hace para evitar que se hunda la masa y siga estirándose completando su característica fórmula de cúpula. Es el último paso de un proceso de elaboración que, para lograr un producto de calidad, se extiende a lo largo de dos o tres días.

Para saber si se está ante un dulce de calidad, el panadero Daniel Jordà, de Panes Creativos, aconseja fijarse en la textura que debe ser “esponjosa y húmeda”, así como en la miga, “abierta, con alveolos regulares y alargados por todo el interior”. Los aromas, prosigue el maestro —jurado en el campeonato nacional— “deben recordar a toques cítricos y avainillados, ser suaves y sin estridencias” y en cuanto al exterior, “la corteza debe ser dorada y tener una glasa que lo recubra para darle una experiencia ligeramente crujiente al degustarlo”. Tradicionalmente, el buen panetone, señala Jordà “tiene una forma alta y abombada que indica que la masa ha sido levada adecuadamente, lo que da más garantías de ligereza”. “Sobra decir que un panetone artesano utiliza ingredientes de alta calidad, como mantequilla real, frutas auténticas y harina de buena calidad, sin dejar lugar para las famosas ‘E’ —la nomenclatura que se utiliza para los aditivos— y conservantes en las etiquetas nutricionales”.

Un truco a tener en cuenta antes de consumirlo: Los panetones artesanales, advierte Francesco Maggi, de Casa Base, llevan “una parte importante de mantequilla”, por eso el propietario de la tienda de alimentación aconseja “ponerlo en radiador unos 20 minutos antes de comerlo”. “Con el frío, la mantequilla se pone dura, y pierde mucho su fragancia y su suavidad”.

1.

Vallflorida Xocolaters

Gerard y Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters, en Sant Esteve de Palautordera, se han hecho este año con el premio a Mejor Panetone de Fruta y Mejor Panetone de Chocolate en el campeonato del Mejor Panetone Artesano de España, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona. Es la primera vez que ambos galardones van a parar al mismo obrador y la culpa es de estas dos creaciones cuyo secreto principal “es la masa madre”, que “le brinda una textura esponjosa y un sabor incomparable”, según declaran ellos mismos en la web. Dependiendo de la variedad, los elaboran con fruta fresca o con chocolate de primera calidad, un ingrediente por el que es conocido principalmente el obrador. Las distinciones no son las primeras que recibe el trabajo de Costa, que en 2010 fue nombrado segundo mejor pastelero de España, además de segundo mejor chocolatero y en 2015 ganó el premio a Mejor Croissant Artesano de Mantequilla.

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Vallflorida Xocolaters. Carretera del Montseny, 12, 08461 Sant Esteve de Palautordera, Barcelona. Se puede adquirir online aquí. Precio: 29 euros.

2.

Panes Creativos

Panettone clásico de Panes Creativos, de Daniel Jordà. Imagen proporcionada por la marca.

Además de experimentar y arriesgar en el mundo de la panadería en su “laboratorio de panes”, Panes Creativos, Daniel Jordà —tercera generación de panaderos— elabora uno de los panetones de referencia, premiado en 2022 como Mejor Panetone de Fruta en el campeonato del Mejor Panetone Artesano de España, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona. El propio Jordà explica así su elaboración: “Empezamos refrescando 2 o 3 veces la masa madre y añadiéndole harina, yemas, azúcar, agua y mantequilla para lograr una textura esponjosa. Una vez amasado se deja reposar a una temperatura de 24 grados unas 16-18 horas. Procedemos con el segundo impasto en el que repetimos, pero añadiendo las frutas confitadas, pasas, esencia de vainilla y cítricos (o chocolate). Este es un amasado más técnico y complicado. Tras este se pasa la masa a los moldes para hornear y allí se deja fermentar unas 8-10 horas. Tras la cocción, el panetone debe siempre reposar cabeza hacia abajo unas 6 horas más”.

En su web, el reconocido panadero comercializa también una variedad con chocolate mexicano Grand Cru, certificado como cacao fino de aroma, al mismo precio que el clásico (25 euros).

Panes Creativos. Plaça de Garrigó, 5, 08016 Barcelona. El panetone clásico se puede comprar aquí. Precio: 25 euros.

3.

L’Atelier

Panettone de chocolate de L’Atelier, Barcelona. Imagen proporcionada por el establecimiento.

El panetone de L’Atelier — fundada por Eric Ortuño y Jimena Pastor— tiene una masa de larga fermentación, con chocolate con leche Azelia de Valrhona. “Es tierno, dulce, goloso, poco empalagoso, casi que adictivo”, cuentan en el obrador. Lleva una masa madre tradicional, cuya receta ha pasado de mano en mano desde grandes artesanos italianos, pero adaptándola a los nuevos gustos, por lo que es menos goloso. La pastelería es uno de los referentes en Barcelona y este año, además, la compra de esta creación tiene fines solidarios, ya que se hornearán 5.000 unidades y el 10% de los beneficios de su venta irá destinado a la investigación oncológica en colaboración con el Vall d’Hebron Instituto de Oncología (VHIO).

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L’ Atelier. Precio: 40 euros. Se puede comprar online aquí y en tienda física, en las dos tiendas de Barcelona, en carrer Viladomat 140 bis y carrer Doctor Fleming 16.

4.

Casa Base

Panettone de Casa Base, en Madrid. Imagen proporcionada por la tienda.

Empezaron a venderlo en 2015, cuando no había tanto panetone y los que se encontraban eran industriales de supermercado que eran mucho más baratos. Y aunque Franceso Maggi y Angelica Tinazzi llevan siete años confiando en el mismo obrador, cada año viajan hasta Italia para probarlo y cerciorarse de que cumple sus expectativas. El panetone que ellos venden en su tienda de alimentación es de Infermentum, “un pequeño obrador artesanal de Verona”. Todas las variedades están hechas con masa madre y no llevan ningún tipo de conservante, salvo el azúcar, por ello tienen una caducidad de unos “dos meses y medio”. Maggi explica que lo que hace especial este panetone es que, por ejemplo, la fruta del clásico es “súper suave y no se pega en los dientes”, así como la parte aromática. “Al olerlo es muy rico y complejo en aromas”, detalla. Puesto que en el obrador solo les producen la cantidad de panetones que encargan en verano, las piezas suelen acabarse antes de Navidad, por lo que es preferible adquirirlos con antelación o en tienda física o en la web. Por el momento, aún hay existencias del clásico —con naranja y pasas—, de chocolate y de manzana, higos y nueces. Todos han ganado varios premios en certámenes italianos en los últimos años.

Casa Base. Calle de Núñez de Balboa, 34, 28001 Madrid. Teléfono: 919 90 70 23. El panetone se puede encargar aquí. Precio: 38,90 euros. Entrega en 24 horas.

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5.

Raúl Asencio

El panetone clásico de Raúl Asencio fue premiado en 2019 con la medalla de bronce del certamen organizada en Italia por la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIPGC). El maestro alicantino lo elabora siguiendo la receta clásica italiana a partir de una masa madre “de cultivo —es decir, de harina y agua— que una vez y al que se le añaden finalmente pasas, naranja confitada y cidra. Pero además, el alicantino ha jugado con esta receta base para fabricar otras variedades como la de turrón de Jijona, de chocolate y naranja o la de toffee. Para los más golosos están los panetone Adriano, con un corazón de cremoso fundente y una cobertura que varía en función del relleno. Los hay de chocolate blanco y avellana; de turrón o de chocolate con leche y avellana y cobertura con mini oreos. Un amplio catálogo cuya base siempre es la misma, una masa de larga fermentación, que se trabaja a lo largo de cuatro días.

Raúl Asencio. Parque Doctor Calatayud, 18, 03680, Alicante. Teléfono: 965493373. Tienda online, aquí. Precio: desde 29,90 euros, envío gratuito.

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